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川菜中的三种常用刀具和四种常用刀法-贵阳新东方烹饪学院

3、斜刀法(斜刀批) 斜刀法是刀面与砧板面成小于90度角,刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。 4.剞刀法(混合刀法) 剞刀...
m.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/111... 2018-10-11

厨师刀法基础-刀工入门大全-贵阳新东方烹饪学院

厨师的基本功刀法 刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是...
www.gzxdf.com/news/zh/69...html 2016-3-23

片的刀法和形状-贵阳新东方烹饪学院

蔬菜类等可采用直切或推切;较厚的韧性原料可采用推切、拉切或锯切等方法,如外脊肉、猪肝等切片;薄而扁平的原料可采用片的刀法,如猪腰、鱿鱼等片...
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/95... 2017-4-27

十字形花刀刀法-贵阳新东方烹饪学院

十字形花刀也是常用花刀法,十字形花刀的刀纹是运用直刀剞的方法加工制成。外观就是个十字。
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/94... 2017-4-14

切配中切块的刀法和形状-贵阳新东方烹饪学院

块是多面几何体(正方形、长方形和其它多种几何体形),它是运用切、剁、斩、砍(劈)等方法加工而成,常见的有长方块、滚料块、梳背块、菱形块等。...
m.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/95... 2017-4-27

刀法-贵阳新东方烹饪学院

刀法是一种刀面与墩面大于或小于90度角的一种刀法。原料的截面较直切的截面大,用途较广。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀片、反刀片两种方法。
m.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/87... 2020-4-19

刀法-贵阳新东方烹饪学院

刀法是指刀面与墩面基本保持垂直一种刀法。这种刀法按用力大小的程度,可分为切、剁(斩)、砍(劈)等。 一、切 1、直切 又称跳切,这种刀法主要适用于脆性...
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/87... 2020-5-19

斜一字形花刀刀法-贵阳新东方烹饪学院

文章摘要:花刀技术成形是指用月法,在原料上剞一上横竖交错、深而不透的刀纹,原料经过加热卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。其工艺程序复杂,技术...
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/94... 2017-4-14

刀法-贵阳新东方烹饪学院

刀法又称片刀法、批刀法,是指刀曲侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为:平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、滚料片等。
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/87... 2016-11-24

切片中的特殊成形刀法-贵阳新东方烹饪学院

文章摘要:原料切配的基本形状中,有比较特殊的成形片,比如月牙片、夹刀片和磨刀片。 原料切配的基本形状中,有比较特殊的成形片,比如月牙片、夹刀片和...
www.gzxdf.com/news/pengrenjiqiao/95... 2017-4-27